Das Kalbsfilet in 12 gleich dicke Scheiben schneiden, danach zwischen zwei mit Öl bepinselte Gefrierbeutel leicht flach drücken.
Die Schalotten fein würfeln.
Die Eierschwämmli putzen, grosse eventuell durchschneiden.
Die Kalbsschnitzel salzen und pfeffern.
Butter und Olivenöl in einer grossen Pfanne stark erhitzen.
Die Schnitzel von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, herausnehmen, im Backofen warm halten.
Dann die Schalotten und die Eierschwämmli im Bratenfett andünsten.
Mit Weisswein ablöschen und cremig einkochen.
Den Fond dazugiessen, auf die Hälfte reduzieren.
Die eiskalte Butter in grobe Stücke schneiden und in die kochende Sauce rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt die Ruccola und die Tomaten unterheben und in der Sauce erwärmen.
Je 3 Schnitzel auf einen Portionsteller anrichten und mit der Sauce, den Eierschwämmli und den Tomaten übergiessen.
Mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen und sofort servieren.
500 g | Kalbsfilet |
500 g | Kalbsfond |
300 g | Kirschtomaten |
200 g | Eierschwämme |
70 g | Ruccola |
40 g | Butter (eiskalt) |
40 g | Schalotten |
40 g | Speck (durchwachsen / in Scheiben) |
20 g | Butter |
2 El | Olivenöl |
1 dl | trockener Weisswein |
etwas | Pfeffer |
etwas | Salz |