Schenkenberger Wyrugel

Für die Füllung die Speckwürfeli und gehackte Zwiebeln im Fett anrösten.
Champignons, Essiggurken und Brot in feine Würfel schneiden, dazu geben und anziehen.
Mit Riesling ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsschnitzel dünn klopfen und je eine Tranche Speck auf die Schnitzel legen, etwas Pfeffer darüberstreuen.
Die Füllung darauf verteilen, Schnitzel einrollen und mit einem Faden binden.
Im heissen Fett sorgfältig sautieren, Wyrugel aus der Pfanne nehmen, die Brunoise im Fett leicht rösten, Tomatenpuree dazugeben leicht anziehen und mit Riesling ablöschen und braunem Fond auffüllen.
Wyrugel wieder dazugeben und unter leichtem Arrosieren glasieren.
Fleisch herausnehmen und warmstellen, Fond entfetten.
Restliche Zutaten zur Sauce geben nochmals einköcheln und Abschmecken.
Nach Belieben mit Stärkemehl oder Mehlbutter binden.