Gedünstete Kalbsschnitzel an Kressenschaumsauce

Die Kresse waschen und gut abtropfen lassen.
Die ausgeprägte Stiele mit einer Schere grosszügig abschneiden. 1/3 der Kresse zum Belegen der Schnitzel beiseite stellen.
Die restliche Kresse fein hacken.
Die weiche Butter durchrühren, bis sich kleine Spitzen bilden.
Mit Salz, Pfeffer und aberiebener Zitronenschale würzen.
Gehackte Kresse und fein geschnittener Schnittlauch gründlich mit der Butter mischen und kaltstellen.
Alternativ alle Zuaten mit einem Cutter mixen.
Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer leicht würzen, in einer Bratpfanne mit wenig Butter bei nicht zu hoher Hitze kurz anbraten, dass sich die Poren des Fleisches schliessen.
Nachher in eine ausgebutterte Gratinplatte oder Bräter legen, mit dem Cidre aufgiessen und zugedeckt im Ofen bei ca. 200 Grad C während ca.
15 Minuten pochieren.
Die Kalbsschnitzeli warmstellen, den Fond in eine Saucenpfanne abgiessen Rahm beifügen und bei mittlerer Hitze zur gewünschten Dicke einköcheln lassen.
Die kalte Kressenbutter nach und nach beigeben und kräftig unterschlagen, nicht mahr aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die angerichteten Kalbsschnitzeli giessen.
Mit der frischen Kresse garnieren.