Kalbsnieren in Schnittlauch-Senfsauce

Die Nieren putzen, Fett wegschneiden und in der Mitte die Nierenstränge (weisse Gefässe) wegschneiden.
Anschliessend das Nierenfleisch in dünne Scheiben schneiden.
In eine Schüssel geben, mit Milch bedecken und eine gute halbe Stunde marinieren lassen.
Senfsauce: Den Hühnerfond aufkochen, bei kleiner Hitze auf ca.
die Hälfte reduzieren.
Rahm beigeben, aufkochen, Senf beigeben und mit dem Stabmixer aufmixen.
Dabei einige kalte Butterflocken einarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch fein schneiden, beiseite stellen.
Die Nieren abseihen, gut abtropfen lassen.
Die Nieren portionenweise in wenig Butter scharf anbraten.
Auf ein Sieb leeren.
In der Pfanne etwas Butter aufschäumen, die Nieren darin fertig braten.
Sie sollen zartrosa sein.
Danach wieder auf das Sieb leeren und abtropfen lassen.
Erst jetzt mitSalz und Pfeffer würzen.
Würde man Innereien vor dem Braten mit Salz würzen, werden Sie hart.
Danach in die Senfsauce geben, mit Schnittlauch vollenden und servieren.