Kalbsnieren mit Estragonsauce

Kalbsniere putzen und alles Nierenfett herausschneiden.
Die Niere entsprechend ihrer Struktur in Nüsschen teilen und gute 15 Minuten in kaltem Wasser wässern.
Dann herausnehmen und trockentupfen.
Währenddessen die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dunkelgrüne Teile entfernen.
Tomaten häuten, vierteln und die Kerne herauskratzen.
Zwiebel und Knoblauch separat in feine Würfel schneiden.
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in wenig Butter andünsten.
Mit Weisswein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Créme double und Senf zugeben und cremig einkochen.
Mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Kalbsnieren bei mittlerer Hitze in eingesottener Butter etwa 8 bis 10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter andünsten, eine Prise Zucker und 3 EI Wasser dazugeben, zugedeckt etwa 5 Minuten garen.
Tomaten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm werden lassen.
Estragon von den Stielen zupfen, ein paar kleine Zweige zum Garnieren zurückbehalten, die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden und zur Sauce geben.
Nieren mit der Sauce auf vorgewärmten Portionstellern anrichten, Tomaten-Frühlingszwiebel-Gemüse dazulegen, mit Estragonblättern garnieren und sofort servieren.