Filet dressieren, Fleisch mit je ½ TL Salz und grünem Pfeffer einreiben, auf Alufolie legen, mit Weinbrand beträufeln und fest eingewickelt 3 bis 4 Stunden marinieren.
Wirsingblätter kochendem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten und dicke Rippen flach schneiden.
Leber in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Hackfleisch, Paprika, Thymian, Eigelb und Rahm mischen anschliessend mit der Marinade und etwas Salz abschmecken.
Das Filet darin einhüllen, auf die Wirsingblätter legen und einwickeln, evtl.
mit einem Faden fixieren.
In eine Gratinform legen und bei ca. 180 Grad 20 Minuten garen lassen.
Unterdessen Rotwein mit der Bratensauce, dem hellen Fond und dem Pfeffer etwa auf die halbe Menge einköcheln.
Gratinform aus dem Ofen nehmen und Fleisch auf ein Gitter legen, den Fleischsud in die Sauce geben und mit dem Schwingbesen bei grosser Hitze schlagen.
Abschmecken, vom Feuer nehmen und ca. 20 g Butter einmontieren.
Den Faden entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
300 g | Schweinefilet |
125 g | Rindshackfleisch |
100 g | Leber |
6 St | Wirsingblätter |
2 El | Rahm |
1 St | Eigelb |
1 Tl | Paprika edelsüss |
1 Tl | Pfeffer (grün / gehackt) |
0.50 dl | Cognac |
0.50 Tl | Thymian |
Sauce | |
20 g | Butter |
2 dl | heller Fond |
2 dl | Rotwein |
1 El | Bratensauce |
etwas | Pfeffer |
etwas | Salz |