Rotzungenfilets an Zitronen-Rahmsauce

Grüne Zitronen unter heissem Wasser gründlich abspülen und trockenen.
Die Schale ohne das Weisse von den Zitronen hauchdünn wegschneiden und in feinste Streifen, Julienne, schneiden.
Diese Zitronenschalen-Julienne 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, Wasser abgiessen und die Julienne in Eiswasser abschrecken.
Herausnehmen, abtropfen und dann mit dem Zucker und knapp einem dl Wasser in ein Pfännchen geben.
Aufkochen und zirka 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Julienne mit Zucker überzogen sind.
Auf einem Teller zur Seite stellen.
Zwei von den Zitronen auspressen und den Saft in einem Pfännchen aufkochen anschliessend Ingwer dazugeben.
Kalte Butter flockenweise unter die Sauce rühren, am Schluss Doppelrahm dazurühren.
Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben wenig Tabasco würzen.
Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Mehl bestäuben und in nicht zu heisser Butter beidseitig kurz goldbraun braten.
In Teller anrichten und der heissen Sauce nappieren, kandierte Zikonenschalen-Julienne darüberstreuen.