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Gefüllte Flunderröllchen an Rieslingssauce

Für die Farce das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden.
Eingeweichte Morcheln zuerst waschen und anschliessend fein hacken.
Alle Zutaten mit einem Mixer fein Pürieren und Kalt stellen.
Achtung alle Zutaten müssen gut gekühlt sein!Für die Sauce Zwiebeln fein hacken und in einer Kasserolle anschwitzen ohne braun werden zu lassen.
Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und den Fond aufgiessen auf 1/3 Reduzieren.
Rahm einrühren und bei kleiner Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen oder mit etwas Roux binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelb mit etwas heisser Sauce verrühren und mit den Butterstücken in die Sauce einrühren, nicht mehr kochen.
Warm halten.
(Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen, das geht aber nur mit Sauce, die nicht mit Mehl gebunden wurde, evt.
vor dem Binden ein Wenig beiseite nehmen und aufschäumen)Fischfilets salzen und Pfeffern.
Farce mit einem Spritzsack auftragen und die Filets vom Schwanz her aufrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
Fond aufkochen und Hitze reduzieren.
Flunderröllchen darin ca. 8 Minuten mit geschlossenen Deckel gar ziehen lassen.

Zutaten
12 StFlunderfilets (a 50 g)
2 dlFischfond
etwasPfeffer (gemahlen)
etwasSalz
Für die Farce
200 gLachstranche
1 StEi
20 gButter (weich)
etwasPfeffer (gemahlen)
5 gMorcheln (eingeweichte)
etwasSalz
1.50 dlKalter Rahm
Für die Rieslingssauce
10 gButter
1 clNoilly Prat
2 dlFischfond
0.50 dlRiesling
1.50 dlRahm
etwasRoux oder Mehlbutter
20 gZwiebel
1 StEigelb
 
 
 
 

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