Pochierte Seezunge auf Champagner-Sauerkraut

Sauerkraut gut ausdrücken, Weisswein dazugeben und 2 Tage gut verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen.
Etwas Butter in eine Pfanne geben und das Sauerkraut mit der Flüssigkeit darin aufkochen, mit etwas Salz oder Aromat würzen.
Sauerkraut zugedeckt gute 30 Minuten köcheln.
Kartoffeln schälen und ganz in Bouillon gar kochen.
Alle Zutaten für die Pochierflüssigkeit in einen Topf geben und bei aufgelegtem Deckel zum kochen bringen.
Deckel abnehmen und das Ganze gute 30 Minuten köcheln lassen, anschliessend absieben.
Fischfilets in eine grosse, flache Form legen und mit warmer Flüssigkeit bedecken.
In den auf 170 Grad heissen Ofen schieben und 2 Minuten leise köcheln lassen.
3 dl der Pochierflüssigkeit in starker Hitze auf 2-3 El reduzieren, vom Feuer nehmen, 1 El Rahm unterrühren und anschliessend eiskalte Butter in kleinen Stücken nach und nach unter kräftigem schlagen mit dem Schwingbesen unter­rühren, Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne am besten in ein warmes Wasserbad stellen, das Wasser darf jedoch nicht kochen.
Die Masse soll zu einer feinen Sauce emulgiert werden.
Wenig Sauerkraut auf den Teller geben, Solefilet darauf geben und mit Buttersauce nappieren.
Eine Bouillonkartoffel dazu legen.