Burggräfler Gaumenfreuden an Weissburgundersauce

Kleingeschnittene Steinpilze zusammen mit den kleingewürfelten Schalotten und etwas Knoblauch in ein wenig heisser Butter sehr kurz dünsten Das fein gehackte Schweinefleisch mit den gedünsteten Pilzen und dem Rahm gut vermengen.
Diese Force mit den Gewürzen und Kräutern abschmecken.
Schweinsfilet von Häuten und Sehnen befreien (parieren), pfeffern und in wenig heissem Öl auf allen Seiten kurz anbraten.
Filet auf einem Rost auskühlen lassen und anschliessend salzen.
Spinatblätter gut waschen und in reichlich Wasser blanchieren.
Auf das gut gewässerte Schweinsnetz die Fleischfarce ca.
einen Zentimeter stark auftragen.
Schweinsfilet mit Spinat umwickeln, auf die Farce setzen und mit dem Schweinsnetz umwickeln.
Überstehendes Netz abschneiden.
Das eingerollte Filet in eine gebutterte Gratinform geben, mit etwas Butter bestreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 18 bis 20 Minuten braten.
Herausnehmen und vor dem Aufschneiden 2-3 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce Weisswein, fein gehackte Schalotten Pfefferkörner und Petersilienstengel unter leisem köcheln stark reduzieren und anschliessend passieren.
Kalbsfond zufügen, kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und kalte Butter einmontieren.
Saucenspiegel legen und aufgeschnittene Filets darüberlegen.