Poulet-Galantie nach baskischer Art

Geflügel waschen und vollständig entbeinen.
Peperoni vierteln, waschen und mit dem Speck kurz anbraten.
Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten.
Leber in wenig Butter anbraten.
Karkasse flachklopfen resp in Stücke hauen.
In einer Bratpfanne unter wenig Zugabe von Olivenöl leicht anbraten.
Mit 3-4 dl Wasser ablöschen, restliche Zutaten für den Fond zufügen und einköcheln, bis der Fond leicht sirupartig wird.
Fond absieben, entfetten und nach Bedarf klären.
Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Mitte des ausgenommenen Geflügels den Speck, Peperonistücke und die Leber verteilen.
Zusammenrollen und wie ein Rollbraten binden.
Darauf achten, dass das Geflügelfleisch rundum mit Haut bedeckt ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne rundherum anbraten.
Roullade herausnehmen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen fertiggaren (ca. 20 Minuten).
Roullade aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden etwas nachziehen lassen.
In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen Saucenspiegel aus dem Geflügelfond geben.