Olivenöl erhitzen, die Schalotten goldbraun rösten und auskühlen lassen.
Rucola, Olivenöl und die Schalotten im Mixer zu einer feinen Paste mixen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Esslöffel der Paste für die Sauce beiseite stellen.
Mit der restlichen Paste die Lammrücken?Filets einstreichen und ca.
½ Stunde kühl stellen.
Marinade von den Fleischstücken streifen und in einer Bratpfanne mit wenig Fettzugabe die Filets rundum je 1 Minuten braten. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen, zur Hälfte einkochen und mit dem Fond ablöschen. Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren die Rucola-Paste und die Tomatenwürfel in die heisse Sauce geben und erwärmen.
Die Lammrücken-Filets schräg aufschneiden, mit der Sauce nappieren und servieren.
500 g | Lammrücken-Filets (Nierstück) |
50 g | Rucola |
2 St | Tomaten |
1 dl | Lamm- oder Kalbsfond |
1 El | Olivenöl |
1 St | Schalotte (fein gehackt) |
1 dl | Weisswein |
0.50 dl | Olivenöl |
etwas | Pfeffer |
etwas | Salz |