Lammfiletschnecken mit Olivensauce

Die Fenchel rüsten, schönes grün aufbewahren.
In wenig Salzwasser knapp weich garen.
Die Hälfte der Oliven in Scheiben schneiden.
Die restlichen Oliven mit den Pfefferkörnern und dem Fenchelgrün fein hacken.
Die Filet auf der Arbeitsfläche auslegen und leicht klopfen.
Mit der Olivenpaste bestreichen, aufrollen und feststecken.
Die Schnecken würzen und auf mittlerer Flamme von jeder Seite ca.
zwei Minuten braten, herausnehmen und warm stellen.
Im Bratfond die Schalotten andünsten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
Den Saucenrahm zugeben und aufkochen, Olivenstreifen und etwas gehackte Petersilie zufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während die Sauce fertigkocht, den Fenchel in Butter erwärmen.
Auf Teller einen Saucenspiel gegeben und Fleisch sowie Gemüse dekorativ darauf anrichten.