Crêpinette von Lammrücken mit geschmorten Schalotten

Champignons in Scheiben schneiden, Chicoreeblätter in ein cm grosse Stücke schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und abtropfen lassen.
Schinken, Kalbsbries und Schalotten fein würfeln.
Alles zusammen im erhitzten Öl 2 Minuten anschwitzen.
Anschliessend im Bratenfett zuerst die Champignons, dann den Chicorée anziehen.
Alles in eine Schüssel geben und mit Brotwürfeln, Thymianblättchen und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammfilets parieren und in erhitzter Bratbutter von jeder Seite sehr kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer einstreichen und abkühlen lassen.
Strudel- oder Reisteig zu einem Rechteck 18x15 cm ausschneiden.
Mit der Füllung bestreichen, die Filets darauf verteilen und alles gut in den Teig einschlagen.
Die Teigränder mit etwas Eiweiss bestreichen und fest andrücken.
Erst kurz vor dem Servieren das eingepackte Lamm von jeder Seite in heisser Butter nochmals goldbraun braten und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen gute 10 Minuten backen.
Für die Sauce Schalotten in Scheiben schneiden und in der erhitzten Bratbutter glasig dünsten mit Rotwein und Lammfond ablöschen, Pfeffer und Knoblauch zugeben, anschliessend auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Rosmarin zur Sauce geben, nochmals auf ca. 0,15 Liter reduzieren, anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
Sollte die Sauce zu dünn sein, mit wenig Speisestärke abbinden.
Mit Balsamico-Essig und Salz abschmecken.
Die Schalotten mit dem Thymianzweig, Lorbeerblatt, Butter und etwas Salz in Alufolie einwickeln.
und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen gute 20 Minuten schmoren lassen.
Zum Servieren die Crêpinette aufschneiden, Schalotten und Sauce dazu reichen.