Lammrücken im Kräutermantel

Lammrücken parieren, Fleisch zwischen den Rippen herauslösen, so dass die Rippen ca. 3-4 cm freistehen.
Die Rippen sorgfältig von Fleischresten freischaben.
Knochen in wenig Öl anrösten, Sehnen, Haut und Fleischabschnitte dazugeben.
Zwiebeln und Sellerie würfeln (Mirepoix) und mitrösten.
Dann den feingewürfelten Fenchel, das gewiegte Fenchelkraut und 1 Knoblauchzehe zugeben.
Kurz anschwitzen.
½ l Wasser zugiessen.
Aufkochen lassen, abschäumen und ½ Stunde kochen lassen.
Schalotten, die zweite Knoblauchzehe, Salz und die Kräuter fein wiegen, Paniermehl darunter mischen.
Lammrücken pfeffern, in Mehl wenden und durch das geschlagene Eiklar ziehen.
Mit der Kräuter-Paniermehl-Mischung panieren.
Lammrücken in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene stellen.
Etwa 6 Minuten auf der Fleischseite anbraten.
Dann den Lammrücken auf die Rippen stellen und weitere 6 Minuten braten. 40 g Butter zugeben, den Lammrücken wenden und ca.
4 Minuten weiterbraten.
Fleisch herausnehmen und warmstellen.
Bratensatz mit etwas Wasser ablöschen, entfetten, durch ein Tuch passieren und einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Sauce geben.
Zum Servieren den Rücken aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.