Jungtierrücken an Fleur de Sel und seinem Jus

Knochen in kleine Stücke hacken und in einer schweren Pfanne anbraten.
Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Stücke scheiden und daruntermischen, alles braun anrösten.
Mit Klabsjus und Rotwein ablöschen, Etwas Wasser und die Kräuter beifügen und gute 60 Minuten simmern lassen.
Durch ein Spitzsieb absieben und zu einer Glace einkochen.
Abschmecken, kalte Butter einmontieren, nicht mehr erhitzen und zum Fleisch reichen.
Das Kitzcarree mit Voatsiperifery und Senf einreiben, Milchlamm lediglich mit Tellicherry-Pfeffer einreiben.
Das Carrée in die kalte Bratpfanne legen, und mit heissem Traubenkernöl übergiessen.
Das Fleisch in den auf 250 Grad C vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 160 Grad C reduzieren und für etwa 20 Minuten auf 54 Grad C Kerntemperatur garen (Korrekt: Milchlamm 54-56 Grad C, Kitz 52-54 Grad C).
Die Carrée während 8 Minuten an der Wärme auf 58 Grad C ziehen lassen, vor dem Aufschneiden mit Fleur de Sel bestreuen.
Carrée in Koteletten schneiden und auf die gewärmten Teller verteilen, dazu die Gemüse plazieren.
Die Sauce neben das Fleisch träufeln.
Die Scheiben zum Beispiel zwischen den Kohlrabi legen oder auf die Kartoffeln.
Frühlingsgemüse: Spargeln, Kohlrabi, Kefen, angebratene SherrytomatenHalbierte gebratene neue Kartoffeln