Gitzirücken im Kräutermantel

Senfsamen in etwas Wasser ca. 30 Minuten fermentieren lassen.
Aus dem Senf, den Provençalekräuter (getrocknete Kräuter in wenig Wasser quellen lassen), Pfeffer, Weisswein und dem durchgepresstem Knoblauch eine Paste mischen und eine gute halbe Stunde ziehen lassen.
Gitzirücken sauber dressieren und in eine grosse Gratinform legen.
Die Kräuterpaste ca. 5-7 mm dick auf den Rücken streichen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und Butter darin aufschäumen lassen.
Die Öl-Butter-Mischung mit einem Löffel über den marinierten Gitzirücken geben.
Sofort in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben und die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren.
Gitzirücken gute 25 Minuten garen (am besten mit Bratenthermometer kontrollieren), herausnehmen und nach 4-5 Minuten Ruhezeit aufschneiden.