Angus-Rinderfilet mit Spargel

Spargel schälen, in Salzwasser bissfest kochen.
Spargel-Kochwasser beiseite stellen.
Spitzen auf 5-6 cm Länge abschneiden, den Rest schräg in ca.3 cm lange Stücke teilen.
Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseite legen.
Für das Souffle Butter in einer Sauteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl darüber stäuben, mit dem Spargelfond aufgiessen, aufkochen, vom Herd nehmen.
Das Eigelb schnell einrühren und abkühlen lassen.
Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unterheben.
Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180 Grad C 20-25 Minuten im Wasserbad pochieren.
Stürzen.
Das Fleisch mit Pfeffer einreiben einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen).
Die Spinatblätter kurz blanchieren, auf das Fleisch legen.
Grüne und weisse Spargelmittelstücke im Wechsel darauf schichten.
Fleisch darüber klappen.
Mit Faden zubinden.
Anbraten, dann 6-7 Minuten bei 200 Grad C im Backofen nachgaren.
Die fein gehackte Schalotte in derselben Bratpfanne in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und auf sämige Konsistenz reduzieren.
Kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterflöckchen montieren.