Spargelragout Wettigenow

Estragon fein hacken und mit Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.
Öl unterschlagen und 1 Stunde ziehen lassen.
Racks in eine feuerfeste Form geben und siedend heisses Olivenöl darüber leeren, mit Pfeffer bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur garen (ca. 10-12 Minuten).
Die letzten 2-3 Minuten Ofenhitze auf Maximum stellen, Umluft einschalten und Fleisch etwas überkrusten lassen.
Herausnehmen und gute 5-6 Minuten abstehen lassen.
Spargeln schälen, in Salzwasser 8 Minuten garen.
Blattsalate putzen, waschen, verlesen oder grob zerteilen und mit dem noch warmen Spargel auf Teller anrichten.
Racks Zwischen den Knochen in einzelne Koteletts schneiden und anrichten.
Mit der Senfsauce beträufeln.
Dazu Brot oder Backofenkartoffeln.