Lammnierstück an Senf-Rotweinsauce

Das untere Drittel der Spargelstangen wegschneiden, dann am verbliebenen Ende leicht schälen.
Die Spargeln schräg in 3 cm lange Stücke schneiden.
Zusammen mit den Erbsen zugedeckt etwa 10 Minuten dämpfen.
Warm stellen.
Pouletbrüstchen in grosse Würfel schneiden.
Den Boden eines Dämpfaufsatzes buttern.
Die Pouletwürfel hinein geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Weisswein und Geflügelfond oder Bouillon in einen Topf giessen, zugedeckt über Dampf je nach Grosse 4-5 Minuten garen.
Warm stellen.
Die Dämpfflüssigkeit beiseite stellen.
Die Schalotte fein hacken.
In Butter hellgelb dünsten.
Mit der Dämpflüssigkeit ablöschen.
Doppelrahm und Creme fraiche dazurühren.
Die Vanillestängel der Länge nach aufschlitzen und mit den heraus gekratzten Samen zur Sauce geben.
Diese so lange einkochen lassen, bis sie leicht bindet.
Die Vanillestängel entfernen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüse und Pouletwürfel beifügen und nur noch gut heiss werden lassen.
Sofort servieren.