Rehrückenfilet in der Nusskruste

Für die Farce Rehfleisch und Spickspeck in 3 mm grosse Würfel schneiden und 1/2 Stunde kühl stellen.
Das Fleisch mit kalten Vollrahm fein cutten, auf Eis kalt rühren.
Anschliessend die Farce durch ein nicht zu feines Haarsieb streichen.
Die Farce auf Eis stellen und mit kaltem Rahm aufmontieren.
(evtl.
etwas mehr Rahm dazugeben, je nach Konsistenz der Farce).
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Portwein parfümieren.
Das Rehrückenfilet würzen, im heissen Erdnussöl kurz anbraten (leicht Farbe nehmen lassen).
Die Pinien - und Pistazienkerne mit Wachholderbeeren nicht zu fein hacken, flüssige Butter dazugeben, das Paniermehl darunterrühren und würzen.
Die Nusskruste darf nicht zu flüssig sein.
Das Rehrückenfilet auf der Oberseite mit der Farce einstreichen, und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 8 - 10 Minuten braten.
(Kerntemperatur ca. 45 Grad).
Nach dieser Zeit mit der Nusskruste bestreichen und unter dem Salamander bräunen, kurze Zeit abstehen lassen.
Das Filet tranchieren und auf der Holundersauce anrichten.
Garnieren mit den Holunderbeeren.