Geeiste Bouillon mit Wodka und Kaviar-Croutons

Die Bouillon am Vortag zubereiten: Das Ochsenbein mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, die Petersilie waschen. Die Brühe abschäumen, sobald sie kocht, und Suppengrün, Zwiebeln und Petersilie in die Pfanne geben. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, die Lorbeerblätter und den Thymian zugeben. Die Brühe bei milder Hitze 2 1/2 Stunden ohne Deckel leise simmern lassen, bis sie auf 1,5 l eingekocht ist. Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Bouillon durch ein feines Haarsieb umgiessen, salzen und pfeffern und abkühlen lassen. Das Fett sorgfältig abschöpfen.
Das Eiweiss mit einem Schneebesen unter die kalte Bouillon rühren und noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas ruhen lassen und den Schaum von der Oberfläche abheben. Bouillon mit Wodka abschmecken und eiskalt stellen. Für die Croutons die Eier während 7 Minuten wachsweich kochen, schälen und halbieren. Das Eiweiss anderweitig verwenden. Eigelb, Butter und Zitronensaft mit einer Gabel gut verrühren. Vorsichtig, damit die Körnchen nicht platzen, einen Teelöffel Kaviar unterziehen. Die Baguettescheiben rösten, mit der Buttermischung bestreichen und mit Kaviar garnieren. Zur eiskalten Bouillon servieren.