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Hirschröllchen mit gedörrten Aprikosen

Die Hirschschnitzel dünn ausklopfen und mit einer Tranche Hirschschinken belegen.
Die halben Aprikosen dünn klopfen und auf die Schinkentranche legen.
Mit den Farcezutaten eine Wildfarce herstellen.
Anschliessend die Hirschschnitzel mit wenig Wildfarce bestreichen, zu Paupiettes rollen, auf zwei Seiten mit Bindfaden binden.
Diese Paupiettes würzen, im Mehl wenden und im heissen Fett sautieren.
Mit Weisswein ablöschen und reduzieren lassen, von Zeit zu Zeit mit dem Jus überglänzen.
So bald die Röllchen gar sind, herausnehmen und warmstellen.
Die Wildsauce in den Jus geben, aufkochen und abschmecken.
Die Aprikosenjuliennes und Mandeln in Butter kurz sautieren.
Röllchen aufschneiden und anrichten.
Etwas Sauce um das Fleisch geben, restliche Sauce separat servieren.
Aprikosenjuliennes und über die Röllchen anrichten.

Zutaten
8 StHirschschinken
8 StHirschschnitzel zu 50 g
Farce
120 gHirschfleisch
50 gRahm
50 gSchweinefleisch
50 gSpickspeck
15 Sthalbe Aprikosen (gedörrt & halbiert)
etwasPfeffer
etwasPfeffer (aus der Mühle)
etwasSalz
Garnitur
100 gAprikosenjuliennes
30 gButter
30 gMandeln (gehobelt)
Zum Sautieren
200 gWildsauce (braun)
150 gWeisswein
80 gFettstoff
20 gMehl
 
 
 

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