Hasenrücken à la Piron mit Mandelkroketten

Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Knoblauch mit Salz zerdrücken.
Beides mit dem Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern, gebrochenen Lorbeerblatt verrühren.
Diese Gewürze mit Rotwein, Olivenöl, Kräuteressig und Weinbrand vermengen.
Den Hasenrücken darin 36-48 Stunden im Kühlschrank beizen.
Beize durch ein Sieb in eine Pfanne giessen.
Fleisch mit Senf bestreichen und in einen Bräter legen.
In einem Topf Bratbutter heiss werden lassen und dieses über das Fleisch im Bräter giessen.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten garen, arrosieren.
Eier in einem Teller aufschlagen.
In einer Pfanne ohne Fett Mandeln rösten, danach fein mahlen.
Aus dem Kartoffelteig kleine Kugeln formen.
Die Kugeln in Ei und den gemahlenen Mandeln panieren.
Mandelkroketten in heissem Maiskeimöl ausbacken.
Den fertig gegarten Hasenrücken aus dem Bräter heben und auf eine vorgewärmte Platte legen.
Sauerrahm glattrühren.
Hasenrücken mit halbierten Trauben und Kroketten anrichten.
Mit einigen Mandelblättchen bestreuen.
Mit dem angewärmten Cognac flambieren.
Sauerrahm extra reichen.