Lachsravioli und Lachstartar mit Frühlingszwiebelfüllung

Bemerkung: Lachs auf möglichst kalter Unterlage bearbeiten und immer kühl stellenDie Frühlingszwiebeln mit dem Grün fein schneiden.
Mit Ingwer, Koriander, der abgeriebenen Limettenschale, Salz, Pfeffer und etwas Baumnussöl mischen.
Aus den vorgeschnittenen Lachstranchen mit einem Ausstecher mit ca. 6 cm Durchmesser pro Person 4 Scheiben ausstechen.
Die Hälfte der Lachsscheiben mit der Frühlingszwiebelmischung bedecken (nicht zu viel "Klebefläche" freihalten).
Mit der zweiten Lachsscheibe bedecken und Rand leicht andrücken.
Die "Lachsravioli" kurz vor dem Anrichten mit Fleur de Sel und Kubebenpfeffer würzen.
Lachsresten fein hacken (Tartar).
Kalt stellen.
Unmittelbar vor dem Anrichten 1 Tl Senf, 2 Tl Frühlingszwiebelmischung unterrühren, mit Fleur de Sel und Kubebenpfeffer abschmecken.
Tartar in einen 5-6 cm grossen Ring füllen und auf dem Teller anrichtenBlätterteigsticks: ausgewallter Blätterteig in ca. 1 cm breite und ca.
15 cm lange Streifen schneiden.
Teigstreifen drehen und auf mit Backtrennfolie ausgelegtes Blech legen,
mit Ei bestreichen und wahlweise mit Mohn- und/oder Sesamsamen bestreuen und bei 180° etwa 6 Minuten goldgelb backen

Anrichten:
Eckige oder längsovale Teller verwenden in einer Dreier-Reihe zwei Ravioli und in der Mitte das Lachstartar anrichten
auf jedes Ravioli etwas Frühlingszwiebelmischung als Garnitur in einer kleinen Form (Schale, Glas) die Sticks dekorativ aufstellen Teller mit wenig körnigem Pfeffer