Hechtmousseline mit Estragonsauce - Mousseline de Brochet ä la creme d´estragon

Milch, Salz und Butter in einer Pfanne zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und Mehl in die heisse Flüssigkeit rühren.
Alles schnell mit einem Holzlöffel glatt rühren.
Auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze so lange rühren, bis sich ein Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst.
Pfanne wieder vom Herd nehmen und 1 Ei schnell unterrühren.
Masse etwas abkühlen lassen.
Die restlichen Eier in Eigelb und Eiweiss trennen.
Nur die Eigelbe nach und nach mit der Masse verrühren und kaltstellen.
Eiweiss mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
Hechtfilets mit Zitronensaft im Mixer pürieren.
Hechtpüree und Creme fraîche mit dem Brandteig vermengen.
Masse in den Kühlschrank stellen.
Die feine gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten, fein gewiegte Petersilie und fein gewürfelte Champignons hinzugeben.
Einige Minuten mitdünsten und mit Weisswein ablöschen.
Kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist.
Salzen, pfeffern.
Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Hechtpüree aus dem Kühlschrank nehmen, abgekühlte Champignonwürfel untermischen.
Masse noch einmal etwas nachsalzen und pfeffern.
Zum Schluss den Eischnee unterheben.
Eine Kuchenform ausbuttern.
Die Hechtmasse hineingeben.
Die Form in einem Gefäss mit heissem Wasser in den vorgeheizten Backofen stellen.
Bei 180 Grad C eine gute Stunde backen.
Die fein gehackten Schalottenwürfelchen in Butter glasig dünsten.
Von den Stielen abgezupfte Estragonblätter hinzugeben, mit Sherry und Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit stark reduzieren.
Rahm zugiessen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die restliche, eiskalte in kleine Würfel geschnittene Butter mit einem Schneebesen kräftig einmontieren, nicht mehr kochen.
Aus dem Backofen nehmen, 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen.
Form auf eine Platte stürzen.
Hechtmousseline in Portionen aufteilen und mit der Estragonsauce servieren.
Fleisch