Spinatsalat mit Nuss-Sauce

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen.
Die Schalotten oder die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.
Den Schinkenspeck in feine Streifen scheiden, mit kochendem Wasser überbrühen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz rösten, dann abkühlen lassen und im Mixer fein zerkleinern.
Dabei langsam den Essig, den Sherry und das Öl einlaufen lassen.
Ist die Sauce zu dick, noch etwas Apfelsaft hinzufügen, die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken.
Die Eier schälen, halbieren und das Eigelb herauslösen.
Das Eiweiss grob würfeln und mit den übrigen Salatzutaten und der Nusssauce in einer Schüssel vermengen.
Die Eigelbe durch ein Haarsieb aus Metall über den Salat drücken.