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Carpaccio ai porcini (Steinpilz-Carpaccio)

Steinpilze sorgfältig putzen, in sehr feine Scheibchen schneiden oder hobeln und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.
Den Käse ebenfalls in möglichst fein hobeln.
Rucola putzen, waschen und etwas trocknen, nach Belieben in kleinere Stücke zupfen.
Grosse Teller mit den Filetscheiben locker belegen.
Steinpilz- und Parmesanscheiben darüber anrichten.
Aus dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Sauce rühren und gleichmässig darüberträufeln.
Rucola oder Basilikumblättchen über dem Carpaccio verteilen.
Tellerrand mit etwas frischen, grob gemahlenem Pfeffer bestreuenIst der Steinpilz frisch?Am besten eignet sich natürlich der frisch gepflückte Steinpilz! Aber – nicht jeder Hobbykoch ist auch ein Pilzsammler und so gehen wohl die Meisten in ein Delikatessen-Geschäft und kaufen sich die Pilze.
Woran erkennt man nun den frischen Steinpilz?Ein frischer Steinpilz ist an Stiel und Kappe trocken und ohne Schleim.
Der Körper fühlt sich frisch und fest an.
Ein klares Merkmal ist der Geruch: frischer Steinpilz riecht neutral nach Wald und Pilz, sobald er überlagert ist, verströmt der Pilz einen widerlichen Geruch.
Also, mit der Nase ganz nahe an den Pilz und leicht schnupern .

Gerade der Steinpilz leidet oft an Wurmbefall.
Man kann davon ausgehen, wenn ein einziger Pilz in einem Korb von Würmern befallen ist, so sind die anderen auch nicht mehr ganz rein.
Ein guter Feinkosthändler wird frische Pilze gerne zur Probe anschneiden.
Die Pilze zu Hause im Kühlschrank in einem Holzkörbchen oder in etwas Papier bis zur Verwendung lagern.
Die Pilzsaison geht sehr rasch wieder vorbei.
Was tun, wenn man sich den feinen Pilzgeschmack noch lange erhalten möchte?

Zutaten
80 gRucola (oder Basilikum)
2 Stgrosse Steinpilze (ca. 200 g)
etwasOlivenöl extra vergine
etwasSalz
160 gRinderfilet in hauchdünnen Scheiben geschnitten
50 gParmesan (oder Pecorino) um Stück
1 StZitrone (Saft)
etwasPfeffer aus der Mühle
 
 
 
 

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