Getrockneter Hirschschinken mit Randenschaum auf Saisonsalat

Die gekochten Randen pürieren.
Gelatine für 3-4 Minuten in Wasser quellen lassen, durch Erhitzen flüssig machen und mit 1/3 Randenpüree mischen.
Dieses Gemisch mit dem restlichen Randenpüree vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den geschlagenen Rahm und das steifgeschlagene Eiweiss vorsichtig daruntermelieren.
Mousse abschmecken und kühl stellen.
Den Hirschschinken gefällig auf Teller anrichten, mit dem Esslöffel 2 Randenschaum - Quenelles abstechen.
Mit einem Saisonsalatbukett ausgarnieren und am Schluss die Kumquats dazu anrichten.