Ravioli alla genovese

Kalbsbries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, von Häuten und Gefässen befreien und in kleine Stücke schneiden.
Mangold und Borretschblätter gute 3 Minuten blanchieren, anschliessend fein hacken.
Paniermehl in Bouillon aufquellen lassen.
Die eine Hälfte des Teiges ausbreiten und in regelmässigen von ca. 5 cm Abstand kleine Häufchen auf den Teig geben.
Zwischenraum mit Eiweiss bestreichen und die zweite Teighälfte darüberlegen.
Die Zwischenstege gut andrücken und mit einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden.
In siedendem Salzwasser garen.