Wildschweinrücken

Fleisch mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, mit einer Mischung aus Rotwein und Wasser übergiessen, Zwiebelscheiben darübergeben und alles 2-4 Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Täglich wenden.
Speck in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte davon in einen Bräter legen.
Das abgetrocknete Fleisch mit Pfeffer würzen, auf den Speck legen, mit den restlichen Speckscheiben belegen, im Backofen ohne Deckel bei 200 Grad ca. 60 Minuten braten.
Nach 30 Minuten Bratzeit das grob zerschnittene Suppengrün zufügen, evtl.
etwas Beize zugiessen.
Äpfel mit einem Apfelausstecher aushöhlen, einzeln auf ein Stück Alufolie setzen, mit Zitronensaft beträufeln, einwickeln, während der letzten 25 Minuten auf dem Rost neben dem Bräter mitgaren.
Den fertigen Wildschweinrücken salzen und warm stellen.
Im Bratenfond das Mehl durchschwitzen lassen, mit 2-3 dl Beize ablöschen, aufkochen lassen, durchsieben.
Mit Rahm verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.
Die Bratäpfel mit Preiselbeerkompott füllen.